Une tendance forte : la disparition des déjeuners professionnels qui s’éternisent jusqu’à quatre heures de l’après-midi. Aujourd’hui, les restaurants gastronomiques doivent capter une clientèle autour de 40 – 45 ans, à l’aise financièrement, qui peut se présenter en jean et souhaite déjeuner rapidement.
Une autre tendance : le prix. Les déjeuners à 250 ou 300 euros se font plus rares (prix moyen d’un restaurant trois étoiles). En revanche le côté festif, d’échanges et de partages des dîners est conservé. Désormais, les restaurants trois étoiles, s’ils offrent des dîners à 300 euros, proposent des déjeuners à 100 euros. Les deux étoiles, quant à eux, affichent des prix de l’ordre de 120 euros pour un dîner qui passent en moyenne à 55 euros le midi.

Pour capter cette nouvelle clientèle, les restaurateurs étoilés ne manquent pas d’imagination… parfois à contre-courant de leurs habitudes. Par exemple Paul Bocuse vient de créer une boutique à Lyon, où il vend… des sandwichs ! Dans un autre style, Joël Robuchon a créé un nouveau concept avec l’Atelier à Paris : une cuisine ouverte sur un comptoir de 36 places permet aux clients de suivre le service, d’observer la préparation des plats. La carte propose de goûter aux plus grands classiques sous forme de petites portions et un large choix de vins est proposé au verre. Ce concept permet de travailler avec 20 % de personnel en moins en salle. Par ailleurs, la rotation des clients est plus rapide. Les produits sont les mêmes, la cuisine et la qualité restent identiques, mais le restaurateur gagne en rentabilité tout en répondant mieux aux attentes de ses clients.
Autre exemple révélateur : Alain Senderens qui a rendu ses trois étoiles pour son restaurant de la place de la Madeleine a fait appel à un designer pour donner un nouveau « look » à son établissement. Mais surtout, il a revu sa carte, qui comporte moins de plats, mais l’exigence d’excellence reste la même. Par ailleurs, il a intégré le souci de rentabilité avec des recettes moins consommatrices de main-d’œuvre. Autre exemple : les nappes ont été supprimées, les clients déjeunent directement sur des tables, mais sur des tables sculptées. Le personnel de service a été réduit. Résultat : les clients peuvent désormais déjeuner pour 100 euros, la rentabilité et la croissance sont au rendez-vous.
Autre exemple de créativité : Alain Passard, dans son restaurant L’Arpège, a abandonné la cuisine traditionnelle pour se consacrer aux légumes. Navets aigre-doux, betteraves en croûte de sel… les produits restent basiques, mais sont sublimés. Il a par ailleurs acheté une exploitation qui lui permet de cultiver ses légumes, dont des légumes rares, tombés dans l’oubli, qu’il réhabilite de la plus exquise façon.
Les plus grands restaurateurs ont également une forte activité à l’international. Joël Robuchon par exemple gère une trentaine de restaurants dans le monde. Alain Passard est également sollicité pour préparer des repas et manifestations à l’étranger. Cela leur permet d’être en veille active des tendances qui se dégagent dans le monde, et de se les approprier en leur donnant une « French Touch ». Tous ces restaurateurs créateurs, et bien d’autres encore, sont devenus les instigateurs, les moteurs de ces évolutions.